У зерен кофе сложный химический состав, в котором насчитывается около двух тысяч веществ. О половине из них ученым практически ничего не известно. Сырые зерна примерно на 11% состоят из воды, содержание которой после обжаривания уменьшается почти в четыре раза. Достаточно большую группу составляют липиды — жиры и производные от них. В зернах присутствуют углеводы, а также большое количество органических кислот, среди которых лимонная, уксусная и кофейная.