Это зависит от целого ряда причин. Многие хозяйки, к сожалению, недооценивают роль предварительной обработки продуктов, стараются как можно скорее покончить с этим неприятным делом и поставить кастрюлю на плиту. И тут они глубоко ошибаются. Именно на этом этапе приготовления пищи они могут допустить ошибки, которые отрицательно скажутся на вкусе кушанья.

Так, например, очень важно, как будет нарезан лук — мелко или кольцами, тщательно ли удалены глазки у картофеля, положена ли морковь в кушанье целиком или нарезанная, вымыто ли мясо в горячей или холодной воде... Все это оказывает влияние на вкус блюд. Очень важно также знать технологию тепловой обработки продуктов. Для того чтобы блюдо получилось вкусным, надо знать, как
его готовить — на сильном огне или на слабом, в открытой посуде или с крышкой и т. д.

Вот некоторые правила, подсказанные практикой.

Жаренье.
Жарить можно на плите и в духовке. Мясо или рыбу обжаривают в жиру примерно при температуре 180° С и дожаривают при 100°С. При жарении мяса или рыбы в кипящем масле образуется румяная корочка, придающая им приятный вкус и запах. Духовка в начале жаренья должна быть сильно нагретой, однако когда поверхность продукта уже обжарилась, жар следует уменьшить.

Тушение.
Здесь комбинируются два метода готовки — сначала продукты обжаривают в жиру, затем тушат при закрытой крышке, доливая постепенно воду. Начальная температура при жаренье 180° С, а затем, при тушении, она уменьшается до 100° С и даже ниже.
Мясо или овощи можно тушить при температуре 100° С, добавив небольшое количество воды и жира. Если мясо или овощи сочные и дают собственный сок, нет необходимости доливать воду. Если же они сухие, то нужно долить немного воды, чтобы они не подгорели. При таком виде тепловой обработки продуктов сохраняются все их питательные свойства.

Варка.
Продукты залить водой. Температура при варке достигает 100° С. При быстрой варке некоторые питательные вещества выделяются в воду. Таким образом продуктты следует варить только тогда, когда мы хотим использовать бульон для приготовления супа или соуса.

Медленная варка.
Мясо или сосиски опустить ненадолго в воду при температуре 100° С, после чего уменьшить температуру до 80—90° С. Таким образом, процесс варки продолжается более длительное время, но продукты остаются более сочными.

Варка на пару.
Мясо, рыбу или овощи можно приготовить и на пару. Для этого употребляется специальная посуда, составленная из двух частей, накладываемых одна на другую. В нижней части посуды должна быть налита и кипеть вода. На нее ставят вторую посуду с решетчатым дном так, чтобы продукты не соприкасались с водой, При этом виде тепловой обработки продуктов в них сохраняется больше всего питательных веществ, так как температура сравнительно низкая и продукты не развариваются.

Не следует пренебрежительно относиться к приправам. Некоторые не знают даже таких элементарных вещей, когда следует положить в кушанье петрушку, когда добавить помидоры, когда и чем заправлять суп в т. д. Некоторые кушанья любят много приправ, другие терпят лишь строго определенные приправы. Тот, кто готовит, должен знать это, если хочет, чтобы кушанье не утратило своего вкусового эффекта.

Мясо никогда не размораживают в горячей воде, его размораживают при комнатной температуре, после чего моют в холодный воде и лишь тогда нарезают;
замороженную курицу также не кладут для размораживания в горячую воду;
рыбу размораживают, как мясо, при комнатной температуре, после чего чистят, потрошат и уже затем хорошенько промывают под струей текущей холодной воды; большинство овощей сначала тщательно моют под струей текущей воды и только тогда чистят и нарезают; лук нарезают мелко, кольцами или полукольцами, в зависимости от того, для какого кушанья он предназначается; морковь нарезают кубиками, соломкой или натирают на терке;петрушку нарезают непосредственно перед употреблением в пищу и добавляют в кушанье после того, как оно снято с огня; суп заправляют яйцом, еще горячий, стараясь, чтобы белок не свернулся; рыбу никогда не запекают дольше положенного времени, так как она получится сухой и невкусной.