Диетическое питание играет решающую роль в лечении и профилактике атеросклероза. Важнейшими его принципами являются снижение энергической ценности рациона, резкое ограничение в нем животных жиров и продуктов, богатых холестерином, обогащение рациона продуктами, содержащими витамины, клеточные оболочки, минеральные вещества. Это требует дополнительного введения в питание овощей и плодов, которые практически лишены жиров, холестерина.

В связи с содержанием клетчатки, пектиновых веществ, эти продукты блокируют всасывание холестерина и способствуют выведению его из организма, снижая уровень в сыворотке крови. Из различных овощей выраженным холестериноснижающим действием обладают баклажаны.

Многочисленные исследования свидетельствуют о том, что в регионах, где население потребляет много овощей и плодов, содержащих пищевые волокна, уровень холестерина в организме и распространенность атеросклероза значительно ниже, чем там, где пищевой рацион беден этими продуктами. Это касается прежде всего экономически развитых стран, население которых потребляет низкое количество растительных продуктов и высокое — рафинированных.

Важное значение имеет высокое содержание в овощах и фруктах витаминов, прежде всего аскорбиновой кислоты, а также биофлавоноидов. Установлено, что при атеросклерозе закономерно наблюдается выраженная недостаточность аскорбиновой кислоты в организме больных. Этот витамин в больших дозах снижает повышенный уровень холестерина в крови, задерживает развитие атеросклероза. Клинические наблюдения подтверждают целесообразность включения аскорбиновой кислоты и продуктов, богатых ею, в комплексную терапию атеросклероза.

Существующие противосклеротические диеты содержат большое количество овощей, фруктов, ягод. Их вводят в антисклеротическую диету в сыром виде, в виде салатов, винегретов, заправленных растительным маслом, а также в вареном (овощные супы и гарниры, компоты).

Ограничиваются в пище овощи и фрукты, богатые щавелевой кислотой, грубой клетчаткой и вызывающие метеоризм: шпинат, щавель, ревень, бобовые, малина, редис, капуста бело- и краснокочанная, цветная, редька.

Следует максимально включать в рацион питания сырые овощи и фрукты. Протирание и измельчение их необходимы лишь при наличии у больных сопутствующих заболеваний органов пищеварения. Рекомендуется также вводить в диету плодовые и овощные соки, кроме виноградного.

При атеросклерозе необходимо использовать в питании овощи и фрукты, содержащие йод, который оказывает положительное влияние на течение заболевания. К таким продуктам относятся яблоки, апельсины, бакавы, хурма, грецкие орехи, картофель, зеленый горошек. Если у больных имеется повышенная свертываемость крови и склонность к тромбообразованию, исключают из питания шпинат, помидоры, морковь, зеленый горошек, яблоки, виноград, землянику.